การทดลองการทำอาหารอย่างละเอียดเผยให้เห็นว่าคำแนะนำบนกล่องพาสต้าอาจทำให้นักทำอาหารที่บ้านต้มเส้นสุกเกินไปอย่างมีนัยสำคัญ การศึกษาพบว่าเวลาในการต้มที่แนะนำ 13-15 นาทีให้ผลลัพธ์ที่เละเทะ ในขณะที่เนื้อสัมผัสที่เหมาะสมสามารถทำได้ในเวลาเพียง 9-11 นาที
ข้อมูลการวัดพาสต้า:
- ความหนาของสันนูน: 1.74 มม.
- ความหนาของร่องลึก: 1.32 มม.
- คำแนะนำจากกล่อง: 13-15 นาที
- ช่วงเวลาปรุงที่เหมาะสมที่ค้นพบ: 9-11 นาที
- ช่วงเวลาทดสอบ: ทุก 15 วินาทีตั้งแต่ 9:00 ถึง 14:30 นาที
การถกเถียงเรื่องเวลาต้มพาสต้า
การทดลองการทำอาหารครั้งนี้เกี่ยวข้องกับการทดสอบ Market Basket Rigatoni ในช่วงเวลา 15 วินาที เริ่มต้นจาก 9 นาทีจนถึง 14.5 นาที ผู้ทดสอบรสชาติในครอบครัวชอบพาสต้าที่ต้มน้อยกว่าคำแนะนำบนกล่องอย่างสม่ำเสมอ 3-5 นาที การค้นพบนี้ได้จุดประกายการอภิปรายอย่างเข้มข้นในหมู่ผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหารเกี่ยวกับเทคนิคการเตรียมพาสต้าที่เหมาะสม
ความคิดเห็นจากชุมชนเผยให้เห็นว่านี่ไม่ใช่ปัญหาที่เกิดขึ้นเพียงกรณีเดียว นักทำอาหารที่มีประสบการณ์หลายคนรายงานปัญหาที่คล้ายกันกับแบรนด์พาสต้าอเมริกัน โดยชี้ให้เห็นว่าเวลาการต้มที่ยาวนานตอบสนองความชอบของท้องถิ่นสำหรับเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า อย่างไรก็ตาม วิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิมของอิตาลีเน้นการบรรลุเนื้อสัมผัส al dente ซึ่งพาสต้ายังคงความแข็งเล็กน้อยตรงกลาง
ปัจจัยทางเทคนิคที่อยู่เบื้องหลังเวลาการต้ม
ปัจจัยหลายประการมีอิทธิพลต่อระยะเวลาการต้มพาสต้าที่เหมาะสมนอกเหนือจากการจับเวลาง่ายๆ อุณหภูมิน้ำแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญตามความสูงจากระดับน้ำทะเล เมืองอย่าง Denver เห็นน้ำเดือดที่ 94°C แทนที่จะเป็น 100°C ซึ่งต้องใช้เวลาในการต้มนานกว่า ความหนาของพาสต้าที่วัดได้ 1.74 มม. สำหรับส่วนนูนและ 1.32 มม. สำหรับส่วนเว้าในการทดลองนี้ ส่งผลโดยตรงต่อความเร็วในการที่ความร้อนเจาะเข้าไปในเส้น
ปริมาณแป้งในน้ำต้มยังมีบทบาทสำคัญในเนื้อสัมผัสสุดท้ายและการยึดติดของซอส การใช้น้ำน้อยกว่าคำแนะนำบนแพ็คเกจจะสร้างของเหลวสำหรับต้มที่มีแป้งมากกว่า ซึ่งช่วยให้ซอสเกาะติดกับพาสต้าที่เสร็จแล้วได้ดีกว่า ตัวบ่งชี้คุณภาพเช่นการตัดด้วยแม่พิมพ์ทองแดงและปริมาณโปรตีนที่สูงกว่า (ประมาณ 14 กรัมต่อ 100 กรัม) สามารถส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อทั้งเวลาการต้มและเนื้อสัมผัสสุดท้าย
ผลกระทบของความสูงต่อการทำอาหาร:
- ระดับน้ำทะเล: น้ำเดือดที่อุณหภูมิประมาณ 100°C
- Denver (1500 เมตร): น้ำเดือดที่อุณหภูมิประมาณ 94°C
- Boulder : ต้องใช้เวลาทำอาหารเต็ม 15 นาที
- UK (ต่ำกว่า 500 เมตร): คำแนะนำมาตรฐานสำหรับการต้มพาสต้า 9-11 นาที
นอกเหนือจากวิธีการจับเวลา
เทคนิคการทำอาหารแบบมืออาชีพแนะนำให้หันไปจากการจับเวลาแบบเคร่งครัดไปสู่การติดตามอย่างกระตือรือร้น วิธีการที่เชื่อถือได้ที่สุดคือการเริ่มทดสอบรสชาติ 2-3 นาทีก่อนคำแนะนำบนแพ็คเกจ จากนั้นตรวจสอบทุก 30 วินาทีจนกว่าจะได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ สำหรับอาหารที่พาสต้าสุกจนเสร็จในซอส การนำเส้นออกเมื่อยังสุกไม่สนิทเล็กน้อยจะป้องกันการสุกเกินไปในระหว่างขั้นตอนการเตรียมสุดท้าย
กรุณารับประทานพาสต้าแบบ al dente พาสต้าที่สุกเกินไปแย่มาก เชื่อฉันเถอะ
การทดลองนี้เน้นให้เห็นว่าความชอบส่วนบุคคลแตกต่างกันอย่างกว้างขวาง สมาชิกในครอบครัวบางคนชอบเนื้อสัมผัสตั้งแต่ 9 นาที 45 วินาทีถึง 11 นาที 30 วินาที ในขณะที่คนอื่นๆ พบว่าช่วงทั้งหมดแข็งเกินไปหรือนุ่มเกินไป ความแปรผันนี้ชี้ให้เห็นว่าคำแนะนำมาตรฐานบนแพ็คเกจอาจเป็นไปไม่ได้ที่จะสมบูรณ์แบบสำหรับรสนิยมทุกคน
การวิจัยสรุปว่านักทำอาหารที่บ้านควรถือว่าการจับเวลาบนแพ็คเกจเป็นจุดเริ่มต้นคร่าวๆ มากกว่าคำแนะนำที่ชัดเจน การทดสอบและปรับแต่งเป็นประจำตามความชอบส่วนบุคคล ความสูงจากระดับน้ำทะเล และวิธีการเตรียมสุดท้ายที่ตั้งใจไว้จะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่ามากเมื่อเทียบกับการทำตามคำแนะนำที่พิมพ์ไว้อย่างไม่ใช้สมอง
อ้างอิง: Pasta Cooking Time