ยักษ์ใหญ่ด้านการจัดจำหน่ายอาหาร Sysco ได้เปลี่ยนแปลงภูมิทัศน์การรับประทานอาหารของอเมริกาอย่างเงียบๆ โดยเปลี่ยนร้านอาหารท้องถิ่นที่เคยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวให้กลายเป็นสำเนาที่เสิร์ฟอาหารแช่แข็งที่เหมือนกัน การรวมตัวของบริษัทนี้ได้จุดประกายการถกเถียงอย่างร้อนแรงในหมู่ผู้ที่หลงใหลในอาหารและผู้สังเกตการณ์ในอุตสาหกรรมที่กังวลเกี่ยวกับการสูญเสียอัตลักษณ์ทางอาหารของแต่ละภูมิภาค
 |
|---|
| รถบรรทุกจัดส่งของ Sysco เป็นสัญลักษณ์ของอิทธิพลขององค์กรที่กำลังปรับเปลี่ยนวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของอเมริกา |
จิตวิทยาของเมนู House Made
ผู้รับประทานอาหารในร้านอาหารได้พัฒนาสายตาที่เฉียบคมในการสังเกตร้านอาหารที่พึ่งพา Sysco เมื่อเมนูเน้นย้ำรายการอาหาร house made โดยเฉพาะ มักเป็นสัญญาณว่าทุกอย่างอื่นมาจากผู้จัดจำหน่ายอาหารอุตสาหกรรมรายเดียวกัน กลยุทธ์การติดฉลากนี้ได้กลายเป็นการสารภาพโดยไม่ตั้งใจว่ารายการอาหารส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่ผลิตจำนวนมากมากกว่าจะเป็นอาหารที่ประดิษฐ์ขึ้นในท้องถิ่น
สมาชิกในชุมชนรายงานว่าหลีกเลี่ยงร้านอาหารหลังจากเห็นรถบรรทุกส่งของ Sysco โดยมองว่าเป็นสัญญาณเตือนของคุณภาพอาหารที่ไม่ดี วลี tonight's dinner fell off the Sysco truck ได้กลายเป็นคำศัพท์ย่อในอุตสาหกรรมร้านอาหารสำหรับอาหารคุณภาพต่ำที่สามารถแลกเปลี่ยนกันได้และมีรสชาติเหมือนกันไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน
รูปแบบการตอบสนองของชุมชน:
- ผู้รับประทานอาหารหลีกเลี่ยงร้านอาหารที่มีการส่งมอบสินค้าจาก Sysco ที่มองเห็นได้
- ผู้ที่ชื่นชอบอาหารใช้แหล่งข้อมูลเฉพาะทางเช่น Roadfood.com เพื่อค้นหาสถานประกอบการท้องถิ่นที่แท้จริง
- พื้นที่เมืองมีความเข้มข้นของร้านอาหารที่ไม่ใช้ Sysco สูงกว่า
- ผู้สร้างเนื้อหาใน YouTube บันทึกปรากฏการณ์การทำให้เป็นมาตรฐาน (ตัวอย่าง jalapeno poppers)
แรงกดดันด้านราคาผลักดันให้เกิดความเหมือนกัน
สาเหตุหลักไม่จำเป็นต้องเป็นความเกียจคร้านหรือขาดความใฝ่ฝันทางอาหาร เจ้าของร้านอาหารต้องเผชิญกับความเป็นจริงทางเศรษฐกิจที่โหดร้ายซึ่งผลักดันพวกเขาไปสู่ผลิตภัณฑ์ของ Sysco ขนาดที่ใหญ่มหาศาลของบริษัทช่วยให้สามารถเสนอราคาที่ต่ำที่สุดสำหรับโปรตีนหลักของจาน - เนื้อสัตว์และปลาที่เป็นจุดเด่นของอาหารส่วนใหญ่
ร้านอาหารท้องถิ่นพบว่าตัวเองติดอยู่ระหว่างค่าเช่าที่เพิ่มขึ้นและความจำเป็นในการแข่งขันกับเครือข่ายร้านอาหารขนาดใหญ่ ในเมืองอย่าง Seattle สถานประกอบการหลายแห่งไม่สามารถจ่ายค่าเช่าในทำเลที่ดีได้ ในขณะที่ร้านที่รอดชีวิตมักต้องหันไปเสิร์ฟผลิตภัณฑ์มาตรฐานเดียวกันเพื่อรักษาอัตรากำไร
เมื่อฉันเห็นรถบรรทุก Sysco ส่งของไปยังร้านอาหาร ฉันคิดว่าพวกเขาไม่ได้พยายามอย่างหนักที่จะทำให้ดี
ตัวชี้วัดผลกระทบหลักของตลาด:
- การครอบงำของ Sysco แข็งแกร่งที่สุดในพื้นที่นอกเขตเมือง
- อัตรากำไรของร้านอาหารขึ้นอยู่กับต้นทุนโปรตีน "center of the plate" เป็นหลัก
- การรวมกิจการของ private equity ส่งผลกระทบต่อเครือข่ายร้านอาหารหลายแห่งพร้อมกัน
- การติดฉลาก "house made" บนเมนูบ่งบอกถึงการพึ่งพา Sysco สำหรับรายการอื่นๆ
ปัญหาการรวมตัว
ปรากฏการณ์นี้ขยายไปไกลกว่าการจัดจำหน่ายอาหาร บริษัท private equity ได้รวบรวมพอร์ตโฟลิโอของเครือข่ายร้านอาหารอย่างเงียบๆ สร้างภาพลวงตาของทางเลือกในขณะที่รวมศูนย์การควบคุม การรวมตัวส่งผลกระทบต่อทุกอย่างตั้งแต่ศูนย์อาหารในห้างสรรพสินค้าไปจนถึงร้านอาหารแบบสบายๆ ลดทางเลือกที่แท้จริงในตัวเลือกการรับประทานอาหารของอเมริกา
ปัญหานี้ส่งผลกระทบโดยเฉพาะต่อพื้นที่นอกเมืองที่การครอบงำตลาดของ Sysco แข็งแกร่งที่สุด เมืองเล็กๆ ที่เคยมีอาหารพิเศษท้องถิ่นที่โดดเด่นในปัจจุบันเสิร์ฟอาหารแช่แข็งที่เหมือนกันเกือบทุกประการ ซึ่งส่งผลต่อการกัดเซาะวัฒนธรรมอาหารของภูมิภาค
การแลกเปลี่ยนระหว่างคุณภาพและการเข้าถึง
ในขณะที่ร้านอาหารชั้นสูงในเมืองยังคงเสนออาหารท้องถิ่นและงานฝีมือ อาหารแท้นี้ได้กลายเป็นที่รวมตัวมากขึ้นในสถานประกอบการราคาแพงที่เสิร์ฟลูกค้าที่มีฐานะ อาหารดั้งเดิมของประชาชน - อาหารพิเศษของภูมิภาคที่เคยมีราคาไม่แพงและหาได้ง่าย - ได้หายไปจากการรับประทานอาหารกระแสหลักส่วนใหญ่
ผู้ที่หลงใหลในอาหารได้ปรับตัวโดยการแสวงหาแหล่งข้อมูลอย่างเว็บไซต์ Roadfood ซึ่งจัดทำรายชื่อร้านอาหารที่ยังคงเตรียมอาหารตั้งแต่เริ่มต้นโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่น อย่างไรก็ตาม สถานประกอบการเหล่านี้เป็นตัวแทนของส่วนที่หดตัวของภูมิทัศน์ร้านอาหารโดยรวม
การเปลี่ยนแปลงนี้สะท้อนแนวโน้มทางเศรษฐกิจที่กว้างขึ้นที่ประสิทธิภาพของตลาดและการลดต้นทุนมีความสำคัญเหนือคุณภาพและลักษณะเฉพาะของภูมิภาค ขณะที่อิทธิพลของ Sysco ยังคงขยายตัว ความท้าทายคือการหาวิธีอนุรักษ์ความหลากหลายทางอาหารในขณะที่ยอมรับความเป็นจริงทางเศรษฐกิจที่เจ้าของร้านอาหารอิสระต้องเผชิญ