การถกเถียงเรื่องชีสสวิส: ทำไมชาวอเมริกันและยุโรปถึงไม่สามารถตกลงกันได้ว่าอะไรคือชีสที่ดี

ในโลกของชีส มีหัวข้อไม่กี่อย่างที่ก่อให้เกิดการอภิปรายอย่างจริงจังได้เท่ากับชีสสวิสและรูลักษณะเฉพาะของมัน ในขณะที่วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังรูเหล่านั้นเป็นที่ยอมรับแล้ว—ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สร้างโดย Propionibacteria ในระหว่างกระบวนการหมัก—ความแตกต่างทางวัฒนธรรมในการชิมชีสระหว่างอเมริกาและยุโรปเผยให้เห็นเรื่องราวที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นเกี่ยวกับคุณภาพอาหาร วิธีการส่งออก และการรับรู้รสชาติทางอาหาร

ช่องว่างของชีสข้ามมหาสมุทรแอตแลนติก

การสนทนาเกี่ยวกับชีสสวิสเผยให้เห็นช่องว่างพื้นฐานในวัฒนธรรมชีสระหว่างสหรัฐอเมริกาและยุโรป สิ่งที่ชาวอเมริกันเรียกกันว่า Swiss cheese นั้นในสวิตเซอร์แลนด์รู้จักในชื่อ Emmental แต่ความเหมือนมักจะหยุดอยู่แค่นั้น ผู้แสดงความคิดเห็นชาวยุโรปมักจะแสดงความประหลาดใจกับตัวเลือกชีสที่มีจำกัดในซูเปอร์มาร์เก็ตอเมริกาเมื่อเทียบกับสิ่งที่หาซื้อได้ในร้านค้าท้องถิ่นของพวกเขา ผู้แสดงความคิดเห็นหนึ่งคนระบุว่าเมื่อไปเยือนสหรัฐอเมริกาและพบว่ามีชีสเพียงสามประเภทให้เลือก ในขณะที่ซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่นในยุโรปของพวกเขามีชีสมากกว่า 100 ชนิด

ชาวอเมริกันส่วนใหญ่ไม่เคยได้ลิ้มรสอาหารที่ดีจริงๆ เลย ดังนั้นจึงเข้าใจยากว่าคุณภาพ 'ปกติ' ของพวกเขาต่ำมากขนาดไหน เราไม่คิดถึงสิ่งที่เราไม่เคยมี

ความรู้สึกนี้สะท้อนไปทั่วทั้งการอภิปราย โดยชาวยุโรปหลายคนเสนอแนะว่าลิ้นของชาวอเมริกันมีความสามารถในการแยกแยะคุณภาพชีสได้น้อยกว่า การถกเถียงนี้ขยายไปไกลกว่าชีสไปยังอาหารหลักอื่นๆ เช่น ขนมปัง ช็อกโกแลต และแม้แต่น้ำส้ม ซึ่งความชอบในแต่ละภูมิภาคและวิธีการผลิตสร้างความแตกต่างที่สังเกตเห็นได้ในด้านคุณภาพและรสชาติ

แนวปฏิบัติในการส่งออกและความกังวลเรื่องคุณภาพ

หัวข้อที่ถกเถียงกันอย่างมากในความคิดเห็นเกี่ยวข้องกับแนวปฏิบัติในการส่งออก ผู้แสดงความคิดเห็นหลายคนอ้างว่าสวิตเซอร์แลนด์ส่งออกชีสคุณภาพต่ำกว่าไปยังสหรัฐอเมริกา ในขณะที่เก็บผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดไว้สำหรับการบริโภคภายในประเทศ แนวปฏิบัตินี้ไม่ใช่เรื่องพิเศษเฉพาะชีส—รูปแบบที่คล้ายกันมีอยู่กับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่ตลาดต่างกันได้รับคุณภาพที่แตกต่างกันตามความต้องการในท้องถิ่นและความอ่อนไหวของราคา

เศรษฐศาสตร์เบื้องหลังเรื่องนี้ตรงไปตรงมา: เมื่อประชากรกลุ่มหนึ่งมีความสามารถในการแยกแยะและยินดีจ่ายเงินในราคาพรีเมียมสำหรับคุณภาพ ในขณะที่อีกตลาดหนึ่งยอมรับคุณภาพที่ต่ำกว่าในราคาที่ถูกกว่า ผู้ผลิตจึงปรับการกระจายสินค้าของพวกเขาให้เหมาะสมตามธรรมชาติอย่างเป็นธรรมชาติ สิ่งนี้ไม่จำเป็นต้องหมายความว่าผู้บริโภคชาวอเมริกันได้ชีสที่แย่—แต่พวกเขาได้รับผลิตภัณฑ์ที่ปรับให้เหมาะกับความคาดหวังและจุดราคาของตลาดพวกเขา

วิทยาศาสตร์ของรูในชีส

ในขณะที่การถกเถียงทางวัฒนธรรมยังคงดำเนินต่อไป คำอธิบายทางวิทยาศาสตร์สำหรับรูในชีสสวิสยังคงน่าทึ่ง รูเหล่านี้ ซึ่งเรียกอย่างถูกต้องว่า eyes (ตา) เกิดขึ้นเมื่อ Propionibacteria หมักชีสและผลิตฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ผู้ผลิตชีสควบคุมกระบวนการนี้อย่างระมัดระวัง โดยแม้แต่ USDA ยังควบคุมจำนวน ขนาด และการกระจายตัวของรูเหล่านี้เป็นเครื่องหมายแสดงคุณภาพ

ที่น่าสนใจคือ ไม่ใช่ชีสสวิสทุกชนิดที่มีรู Gruyère ซึ่งเป็นชีสสวิสที่มีชื่อเสียงอีกชนิดหนึ่ง โดยทั่วไปมีรูน้อยหรือไม่มีเลยแม้จะมาจากประเทศเดียวกัน ความหลากหลายนี้เกิดขึ้นจากวัฒนธรรมแบคทีเรียเฉพาะ กระบวนการบ่มอายุ และประเพณีการทำชีสที่แตกต่างกันระหว่างประเภทของชีส

ชีสสวิสหลักๆ ที่กล่าวถึง:

• Emmental/Emmentaler: "ชีสสวิส" ดั้งเดิมที่มีรูขนาดใหญ่เป็นลักษณะเฉพาะ มีรสชาติหอมคล้ายถั่ว
• Gruyère: ชีสสวิสที่มีรูน้อยหรือไม่มีรูเลย มีรสเค็มและเข้มข้นกว่า Emmental
• Appenzeller: ชีสสวิสอีกชนิดหนึ่งที่มีชื่อเสียงในเรื่องรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน
• Baby Swiss: ชีสสวิสแบบอเมริกันที่มีรูเล็กกว่า กระบวนการผลิตแตกต่างกัน
• Sbrinz: ชีสสวิสแข็งที่คล้ายกับ Parmesan

เหนือกว่าแค่รู: ประสบการณ์ชีสที่แท้จริง

สำหรับผู้ที่เคยได้ลิ้มรส Emmentaler สวิสแท้ๆ ในสวิตเซอร์แลนด์ ความแตกต่างนั้นลึกซึ้ง ผู้แสดงความคิดเห็นอธิบาย Emmentaler สวิสแท้ๆ ว่ามีรสชาติที่ซับซ้อน คล้ายถั่ว และมีเนื้อสัมผัสที่เหนือกว่ามากเมื่อเทียบกับเวอร์ชันที่มักพบในซูเปอร์มาร์เก็ตอเมริกาซึ่งมีลักษณะเป็นขี้ผึ้งและจืดชืด บางคนถึงกับกล่าวว่าชีส Emmentaler คุณภาพสูงจะเกิดผลึกแคลเซียมแลคเตตภายในรู ซึ่งเพิ่มประสบการณ์ด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติ

การอภิปรายเกี่ยวกับชีสขยายไปถึงวิธีการเก็บรักษาและการบ่มอายุที่เหมาะสม ชีสสวิสแท้ๆ มักผ่านกระบวนการบ่มอายุที่นานกว่าซึ่งพัฒนารสชาติที่ลึกซึ้งขึ้น ในขณะที่เวอร์ชันที่ส่งออกอาจจะอายุน้อยกว่าและอ่อนกว่าเพื่อให้เหมาะกับความชอบของตลาดที่แตกต่างกัน ความแตกต่างในเรื่องอายุการบ่มนี้ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อลักษณะและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย

ประเด็นสำคัญในการถอดถอนคุณภาพชีส:

ซูเปอร์มาร์เก็ตในยุโรปมักมีชีสให้เลือกมากกว่า 100 ชนิด เมื่อเทียบกับตัวเลือกที่จำกัดในอเมริกา Emmentaler แท้จาก Swiss จะเกิดผลึก calcium lactate ในรูพรุนระหว่างการบ่มที่ถูกต้อง ชีส "Swiss cheese" ของอเมริกามักถูกบรรยายว่ามีเนื้อสัมผัสเหมือนขี้ผึ้งและรสชาติจืดชืดเมื่อเทียบกับเวอร์ชันจาก Swiss ตลาดส่งออกอาจได้รับชีสที่บ่มน้อยกว่าและมีรสชาติอ่อนกว่า ซึ่งปรับให้เหมาะกับความชอบของท้องถิ่น

• การเก็บรักษาและขนส่งชีสอย่างเหมาะสมส่งผลต่อคุณภาพขั้นสุดท้ายอย่างมีนัยสำคัญ

อนาคตของการชื่นชมชีสของชาวอเมริกัน

แม้จะมีความแตกต่างในปัจจุบัน แต่มีสัญญาณของการเปลี่ยนแปลงในวัฒนธรรมชีสของอเมริกา ผู้แสดงความคิดเห็นระบุว่าซูเปอร์มาร์เก็ตในอเมริกาได้ปรับปรุงตัวเลือกชีสของพวกเขาอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยร้านค้าบางแห่งตอนนี้มีชีสนับร้อยชนิดให้เลือก ร้านชีสเฉพาะทางและการเดินทางไปยุโรปที่เพิ่มขึ้นกำลังช่วยให้ชาวอเมริกันพัฒนาลิ้นที่ซับซ้อนมากขึ้นและมีความคาดหวังที่สูงขึ้นสำหรับคุณภาพชีส

การเติบโตของผู้ผลิตชีสหัตถกรรมในสหรัฐอเมริกาก็มีส่วนในการพัฒนานี้เช่นกัน เมื่อชาวอเมริกันได้สัมผัสกับชีสคุณภาพสูงมากขึ้น ทั้งที่ผลิตในประเทศและนำเข้า ความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าก็ยังคงเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงทีละน้อยนี้ชี้ให้เห็นว่าช่องว่างของชีสข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกอาจแคบลงเมื่อเวลาผ่านไป เนื่องจากผู้บริโภคชาวอเมริกันมีความรู้มากขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่ประกอบเป็นชีสชั้นยอด

การสนทนาเกี่ยวกับรูชีสสวิสในที่สุดแล้วเผยให้เห็นอะไรมากไปกว่าแค่วิทยาศาสตร์ของการทำชีส—มันเปิดหน้าต่างสู่วัฒนธรรมอาหารทั่วโลก ความเป็นจริงทางเศรษฐกิจ และธรรมชาติของการรับรสที่พัฒนาขึ้น ไม่ว่าคุณจะชอบชีสสวิสของคุณที่มี eyes ที่สมบูรณ์แบบ หรือชื่นชอบพันธุ์ที่ไม่มีรูเช่น Gruyère สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการค้นหาชีสที่ทำให้ลิ้นของคุณพึงพอใจและขยายขอบฟ้าทางอาหารของคุณ

อ้างอิง: Why Does Swiss Cheese Have Holes?